5月13日に生ハム製造のセラーノさんを訪問してきました☆
集まったメンバーは学生から主婦、会社員とさまざまな顔ぶれ。

ハーブティをいただきながら、まずは尾島博社長にお話をお聞きしました。

豚といえばかつては「入間」と「鹿児島」だったということ、皆様ご存知ですか？
Capiは全然知りませんでした・・・。
都市化によって、入間ではだんだん酪農が減ってきてしまったようですね。
残念なことですね。

そんな、ここ坂戸で３０年以上前から製造されている南欧風生ハム。
海外品で無添加をうたっている物でも実際には添加物が入っているケースが多いが、こちらの生ハムは違う。
添加物等は一切使用せず原塩のみでつくっているとのこと。

そして味に深みを出すために、熟成させるのだが、長期熟成に耐えられるものは素材が悪いと腐敗してしまうとのこと。

腐敗しないために耐えられる素材として、こちらでは鹿児島のえこふぁーむさんの豚や塚原牧場さんの「梅山豚」等こだわり豚を使用している。
一般的には豚は生産効率がいい５～６ヶ月で屠畜してしまうが、えこふぁーむさんのはそういえば違う。倍以上の日数をかけている。

なるほど。やはりこだわりにはきちんと理由があるのですね。

それではいよいよ製造方法の紹介です！

■■■スペイン風乾燥熟成肉「セラーノ」ハムの製造方法■■■

１．豚腿肉
↓
２．血抜き
↓
３．塩漬け（乾塩法）
約１０日間くらいは摂氏１０度以下のところで、塩漬けに。
お塩は天日原塩で意外に荒い感じでした。
↓
４．水洗い（塩抜き）
↓
５．自然乾燥・熟成
１、２ヶ月は温度が低いところで、その後１年半くらいかけて常温で
熟成。

簡単そうに見えますが、通常は製品が仕上がるまでは２年間くらいかかる！！とのこと。

３の塩漬けの写真。

お塩は意外に荒いです。

５の熟成の写真です。
本当にこれはアート作品ですね。感動しました。

単純に生ハムが大好きなCapiですが、２年だなんて！！！知りませんでした。
とてもとても時間がかかるものなのですね。
その辺で売っているものはアミノ酸で味をつけて３～４週間で製造して販売しているとのこと。
おうちに帰って、先日買った生ハムのかたまりの原料をよく見てみたら、確かにアミノ酸の文字が・・・。
結構、こだわってたお店で買ったつもりだったのですがね・・・・。はは。
私の見る目もまだまだです。

生ハムといえばメロンの上にかかっているものと想像しますが、あれは生ハムではない！と尾島さんのおっしゃってたとおり、確かにここの生ハムは違います。
細胞の組織が緻密で、キメが細かくてしっかりしている。
味もしっかりしている。
水分がぬけて硬くなるのだが、風味が深くなり、凝縮された味わいがでてくる。

（奥から）えこふぁーむさんの黒豚、ハーフ豚、白豚さんと３種も試食をさせていただきましたが、私はやはり黒豚が一番好きでした。

ドライソーセージは約２ヶ月間でできるそうだが、これも味がしっかりしている。噛めば噛むほど味がしみてくる感覚。

管理もしっかりとされていていつ、どこの豚でどんな状況で生産されたか１つずつ記録管理されてました。さすがです。

最後は尾島社長自ら調理いただいた豚肉とブロッコリーの炒め物までごちそうになってしまい、
豚肉の奥深さを堪能しました。
また、ご趣味でオリーブもつくっておられるとのこと。
埼玉でオリーブがつくれるなんて！驚きました。日本は素晴らしいところですね。

本当に勉強になり且つとっても愉しいツアーでした。

さーて、いよいよ今週は鹿児島のえこふぁーむさんへ「ロハイチ」に会いにメンバーがいって
きます！！

来週のレポートもお楽しみに♪

Capi