第6回こだわり生産者訪問は23日栃木県日光市今市の
造り酒屋「渡邉佐平商店」さんの酒蔵見学に行って来ました。
天保13年創業の渡邉商店さんは日本でも数少ない純米酒
製造のこだわり酒造です。　日光と言う地の利を生かして
酒蔵見学会と日本酒教室を開催、年間一万人以上の方が
見学に来られるとの事。中禅寺湖の紅葉は過ぎていましたが、
酒蔵周辺は丁度紅葉のピークでした。（ホワイト）

　渡邉佐平商店さんは創業が165年前の天保13年、当主は第6代とか。日本でも数少ない純米醸造酒へのこだわりについて、息子で専務の渡邉康浩さんからお話しを伺いました。

　＜165年の歴史を感じさせる門構えです　＞

　まず、最初の質問がお酒の種類から。種類と言っても　ビール、ワイン、焼酎ではなくて日本酒の種類です。加熱殺菌・濾過での区分もありますが、此処で拘って居られるのは、使用原料と精米歩合。精米歩合で５０％以下は大吟醸酒、60％以下は吟醸酒、程度は知っていましたが、醸造アルコールの添加量による区分は答えられませんでした。大吟醸でも醸造アルコールを２５％まで添加する事が認められているそうです。醪（もろみ）からお酒を分離する際、醪中に残った香り成分が酒側に移る効果も有るようです（醸造アルコールは一般的に輸入品／勿論コストにも効きます）。渡邉商店のこだわりは、まずその醸造アルコールの添加をゼロにして完全国産、全て米から出来るお酒（純米酒）を造る事。現在日本では市販酒の13％程度しか純米酒は出荷されていないそうです。

　＜酒の種類により、どの米がどれ位精米されて使われているかが一目です＞

　次のこだわりは、水とお米。原料米は地元産の500万石、と兵庫県産の山田錦、それぞれにつき銘柄に応じて、精米歩合を変えて居られました。特に地元産の500万石は、生産者の顔が見える取り組みとして日本酒のラベルに、原料米の生産者の名前が印刷されていました。完全無農薬には未だなっていないとの事でしたが、原料生産者の顔が見える事は生産者にとっても消費者にとっても、良い取り組みと感心しました。

　＜原料米、生産者の名前が印刷されているラベル＞

製造のポイントは「麹」（麹菌の増殖）、「酒母」（酵母の培養）「もろみ造り」（低温複醗酵）との説明が有りました。ワインの様に葡萄をそのまま醗酵させるのと異なり、日本酒はお米のデンプンを麹の酵素で一度糖類（ブドウ糖）に変え、その糖類を酵母で醗酵させる。その二つの複醗酵を同時並行的に行うのが「もろみ造り」で、一番気を使う作業との事でした。その作業については、岩手から来られた「杜氏」の高橋さんから詳しく説明が有りました。｢もろみ造り」は皆の共同作業で、時間のコントロールも難しいので、昔から歌を歌いながら、皆の調子を合わせてやったと自慢の喉を披露しながらの実演がありました。

　＜歌を歌いながら仕込み作業を実演する杜氏の高橋さん＞

　　「南部留突き歌」
　　そろうたそろうた、若衆がそろうた。秋の出穂よりなおそろうた。
　　酒屋歌留、なんと言うて留める。酒屋ご繁盛と言留める。
　　はぁ留を搗いては、しゃんとせ、は、おしゃしゃの、しゃんとせ。
　　よーいわやっさの、よい。

　　高橋さんは、喉自慢で優勝した経歴の持ち主で、この歌声なら皆楽しく作業が進むだろうなと、感心しました。

　
　
　＜渡邉さんから日本酒の効用、これからの抱負等伺う　学生さん＞

　最後には社長も出てこられ、出来たお酒を試飲をさせて頂き、又日本酒に関わる色々な豆知識・情報等を伺い大変為になる生産者訪問でした。
次回は小諸の味噌屋さん訪問予定です。